別緻 BEE

追求每天生活中一點別緻

「鼎」盛蘿蔔糕

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一直以來,媽媽愛心牌蘿蔔糕是整個家族的頭號恩物;而因此,在媽媽大家族每年來同這位大家姐團拜時,她大女兒我,待字閨中就一定是排名第一的鎮廚煎糕手,密不停手為正搶攻四方城的各位長輩奉上各式鹹甜糕點;所以,我煎糕的技術是經過長期訓練。

嫁後當然就享少奶奶不幹,非也,是在媽媽每年都碎碎唸下依然不理,與大塊出外渡歲去。但媽媽的愛心糕就一盤盤由年底,她練手時開始,先首批受惠。

去年,很孝義地說要跟媽媽造蘿蔔糕,看著辦,結果也沒親自動手造一盤。今年幸得鼎爺的烹飪節目《阿爺廚房》,我和大塊成了他粉絲。然後,看他造的蘿蔔糕,竟然跟媽媽造的方法大異,造起來很簡便,於是膽粗粗的立即動手試——

第一盤,就已經相當成功,始料未及。當然原先沒太大信心,不敢放入太多材料,大塊不滿,要求再認真做一盤。

修正後,已經可以同步一日處理好幾底質素穩定的蘿蔔糕出品了。

面書上,朋友們看了直嚷要食譜,我只好整理好,分享出來,順便記到這裡,方便日後重溫。

在這之前,當然最好先收看一下《阿爺廚房》中主廚鼎爺的功夫,有了這個印象再來看食譜,就更容易明白。

材料:

  • 做一個 ⊕20cm糕盤大小的,需要蘿蔔約一個半, (一般白玉肥仔蘿蔔,即目測約 ⊕10cmx長20cm)
  • 粘米粉 200g
  • 澄麵粉 70g (鼎爺用80g,我嫌太杰煮糊攪動吃力,我改到70g)
  • 水300ml (用回煮蘿蔔的水,蘿蔔香特別濃郁)
  • 鹽 2-3茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 胡椒粉 適量 (我用原粒即磨,喜胡椒味重,約3-4茶匙)
  • 喜歡味濃可加入雞粉一茶匙
  • 配料: 冬菇、元貝、臘肉、臘腸、蝦米;我喜歡加入銀魚乾。


造法:

  1. 蘿蔔切幼條(我是先刨薄片再刀切幼條)蘿蔔用切不磨蓉,就不會出太多水,蒸好後,口感較好,切工越幼,密度就越好,米糊黏狀就能較均勻。 (如果蘿蔔切得太粗條,蘿蔔條同條之間會隔空令粉漿難把糕黏結完整,於是切出來會散開。)
  2. 把配料中冬菇、元貝、臘腸臘肉先切小粒,用溫水浸軟,捏乾水份,與其他臘肉臘腸材料一同在鍋中炒,加入糖,炒至粒粒晶瑩有油光;如像我用小魚乾則可在這時加入鍋中炒。
  3. 把蘿蔔肉放沸水鍋中煮軟熟。水留起備用。蘿蔔肉則撈起晾水。
  4. 粘米粉、澄麵粉加入煮過蘿蔔水 (攤涼比較好,太熱糊變杰太快),開成糊漿。如蘿蔔水涼透也可以開好糊在鍋中兜勻蘿蔔肉和配料,才開中火攪勻。
  5. 蘿蔔肉入鍋,放入鹽和雞粉、胡椒,再倒入配料,拌勻,在鍋中略壓平,將糊漿平均地倒入,繼續兜拌。見糊漿開始杰,入盤。
  6. 入盤壓好型狀,將盤蹬壓出內存空氣。放沸水鍋中火隔蒸1小時到1小時20分鐘。*鼎爺教蒸時注意鍋裡水夠不夠,要保持添夠水,但不要掀起鍋蓋加水,要在鑊蓋邊讓水滑入,以保味道不流失。這個方法在使用胡椒很重要。
  7. 完成拿出攤涼,放雪櫃。

radishcake.jpg

經過一輪不停練習,進化成為我這款大受大塊及好友歡迎的鼎盛蘿蔔糕。

喜歡這食譜更尤甚於媽媽常用的鷹粟粉所造的是因為糕身較挺,啖啖蘿蔔,口感很強烈,但切片甚至切成方塊都不會散開,煎時注意用油及保持反各面煎香,就可以保持很完整的的上碟;幾乎沒需要太多煎糕技術都能煎出完美的樣子。

然而,我們吃我媽媽手造的「愛心蘿蔔糕」,當然依然是最好味,那味道連著親情,是無法代替的!那我現時只有大塊先生是必然的頭號粉絲;藍藍向來不賣帳賣相她是婆婆孻心肝,所以依然是婆婆造的最合心。

秉夜又造蘿蔔糕,今次要鋪滿金堆玉砌的,自家的,過年要「華麗盛況」!

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作者:別緻 BEE

別緻是我的名字、也是我的生活追求。 且隨小蜂,追芬逐香; 見識天涯,細賞芳草。

One thought on “「鼎」盛蘿蔔糕

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