煎年糕

2017/01/22 by 別緻。Ｂ．Ｇｉ 。ビージ 1 則迴響

有年輕的朋友在看了我面書的年糕相片，傳訊來問如何可以把年糕包蛋煎得那樣漂亮，為什麼她每次造出來都是糕是糕，蛋是蛋。她把我的相片給她媽媽看，她媽媽著她來請教我。

請教這字，把我嚇一跳；不敢！

才驚覺原來我自小在煎糕上練出來的技巧可不是白費的 (故事在上一篇《「鼎」盛蘿蔔糕》裡提過)。大概年糕這回事是每年過年才做一下的，近一代人過年都不再仔細和重視，上門拜年，親友共聚，把家裡珍品一一呈出侍客這些禮素可能早已被遺忘；引用我家老爸當年嘲我出嫁什麼都不會的一句笑話：「現在上門探親，去雪櫃拎罐汽水開包薯片就是。」現在這可已經不是笑話。

朋友解釋她問題大概就是因為從雪櫃裡拿出來的年糕都硬硬的，圖快速，以為像蘿蔔糕直接放鍋裡，然後每一片都黏搭到一起難解難分，醮上蛋漿，蛋熟太快，蛋成蛋片，年糕焦掉，這樣子吧！

煎年糕的確比煎蘿蔔糕難上一點點的，不過，那只不過是程序上仔細一點點吧。

1. 平底鍋，油用掃鍋均勻，但凡中式糕點，用油不能太薄。
2. 切年糕，最佳厚度約2-2.5cm，太厚太漿口也易飽漲，太薄易焦，吃時沒有軟軟靱牙的感覺。
3. 鍋熱要轉中火，年糕片入鍋，每一片要相隔空位，不能太貼近。軟身即夾出醮蛋漿，放入鍋輕煎一面，立即原筷反過去另一面輕煎蛋漿。這時只會見蛋漿很薄一層。(筷子功不夠好，就改用烤肉用的矽膠夾就零失敗，也不怕年糕掉入鍋失手濺沸油了。)
4. 逐片夾出再醮一次蛋漿放入，轉慢火，煎兩面。這時每件已順利醮上兩層蛋網，不怕互相黏搭。想層次再漂亮的，不就是一層一層重複醮蛋漿嘛。

這樣，煎出來的年糕，片片黃金滿糕，片片都漂亮了。