別緻 BEE

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「鼎」盛蘿蔔糕

一直以來,媽媽愛心牌蘿蔔糕是整個家族的頭號恩物;而因此,在媽媽大家族每年來同這位大家姐團拜時,她大女兒我,待字閨中就一定是排名第一的鎮廚煎糕手,密不停手為正搶攻四方城的各位長輩奉上各式鹹甜糕點;所以,我煎糕的技術是經過長期訓練。

嫁後當然就享少奶奶不幹,非也,是在媽媽每年都碎碎唸下依然不理,與大塊出外渡歲去。但媽媽的愛心糕就一盤盤由年底,她練手時開始,先首批受惠。

去年,很孝義地說要跟媽媽造蘿蔔糕,看著辦,結果也沒親自動手造一盤。今年幸得鼎爺的烹飪節目《阿爺廚房》,我和大塊成了他粉絲。然後,看他造的蘿蔔糕,竟然跟媽媽造的方法大異,造起來很簡便,於是膽粗粗的立即動手試——

第一盤,就已經相當成功,始料未及。當然原先沒太大信心,不敢放入太多材料,大塊不滿,要求再認真做一盤。

修正後,已經可以同步一日處理好幾底質素穩定的蘿蔔糕出品了。

面書上,朋友們看了直嚷要食譜,我只好整理好,分享出來,順便記到這裡,方便日後重溫。

在這之前,當然最好先收看一下《阿爺廚房》中主廚鼎爺的功夫,有了這個印象再來看食譜,就更容易明白。

材料:

  • 做一個 ⊕20cm糕盤大小的,需要蘿蔔約一個半, (一般白玉肥仔蘿蔔,即目測約 ⊕10cmx長20cm)
  • 粘米粉 200g
  • 澄麵粉 70g (鼎爺用80g,我嫌太杰煮糊攪動吃力,我改到70g)
  • 水300ml (用回煮蘿蔔的水,蘿蔔香特別濃郁)
  • 鹽 2-3茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 胡椒粉 適量 (我用原粒即磨,喜胡椒味重,約3-4茶匙)
  • 喜歡味濃可加入雞粉一茶匙
  • 配料: 冬菇、元貝、臘肉、臘腸、蝦米;我喜歡加入銀魚乾。


造法:

  1. 蘿蔔切幼條(我是先刨薄片再刀切幼條)蘿蔔用切不磨蓉,就不會出太多水,蒸好後,口感較好,切工越幼,密度就越好,米糊黏狀就能較均勻。 (如果蘿蔔切得太粗條,蘿蔔條同條之間會隔空令粉漿難把糕黏結完整,於是切出來會散開。)
  2. 把配料中冬菇、元貝、臘腸臘肉先切小粒,用溫水浸軟,捏乾水份,與其他臘肉臘腸材料一同在鍋中炒,加入糖,炒至粒粒晶瑩有油光;如像我用小魚乾則可在這時加入鍋中炒。
  3. 把蘿蔔肉放沸水鍋中煮軟熟。水留起備用。蘿蔔肉則撈起晾水。
  4. 粘米粉、澄麵粉加入煮過蘿蔔水 (攤涼比較好,太熱糊變杰太快),開成糊漿。如蘿蔔水涼透也可以開好糊在鍋中兜勻蘿蔔肉和配料,才開中火攪勻。
  5. 蘿蔔肉入鍋,放入鹽和雞粉、胡椒,再倒入配料,拌勻,在鍋中略壓平,將糊漿平均地倒入,繼續兜拌。見糊漿開始杰,入盤。
  6. 入盤壓好型狀,將盤蹬壓出內存空氣。放沸水鍋中火隔蒸1小時到1小時20分鐘。*鼎爺教蒸時注意鍋裡水夠不夠,要保持添夠水,但不要掀起鍋蓋加水,要在鑊蓋邊讓水滑入,以保味道不流失。這個方法在使用胡椒很重要。
  7. 完成拿出攤涼,放雪櫃。

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經過一輪不停練習,進化成為我這款大受大塊及好友歡迎的鼎盛蘿蔔糕。

喜歡這食譜更尤甚於媽媽常用的鷹粟粉所造的是因為糕身較挺,啖啖蘿蔔,口感很強烈,但切片甚至切成方塊都不會散開,煎時注意用油及保持反各面煎香,就可以保持很完整的的上碟;幾乎沒需要太多煎糕技術都能煎出完美的樣子。

然而,我們吃我媽媽手造的「愛心蘿蔔糕」,當然依然是最好味,那味道連著親情,是無法代替的!那我現時只有大塊先生是必然的頭號粉絲;藍藍向來不賣帳賣相她是婆婆孻心肝,所以依然是婆婆造的最合心。

秉夜又造蘿蔔糕,今次要鋪滿金堆玉砌的,自家的,過年要「華麗盛況」!

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賀中秋

今年中秋,專程去佐敦找家老文具店或是香燭店;為的是幫藍藍找個小白兔燈籠。

還買了幾個小時候最愛一列排著掛在窗前的彩色縐紙燈籠。

今年收到好多款式的月餅;往年對月餅並沒有太多熱情,今年卻有點不同,幾個好友在中秋前很多的時候,就已經跟我提起月餅這件物事,而且還說得興致勃勃的;於是把我的吃癮都牽了出來。我們吃月餅的時光,也就很早已經啟動了。

終於,等到中秋正日了啦;新居的飯桌上堆個滿滿,這晚月亮姐姐偏要跟我們玩捉迷藏,躲貓貓去。

不過,有我爸絀爸媽媽一起笑笑吃吃,沒有月亮的中秋,也還是很快樂的。

「媽媽,我出去啦,會依時回來的。」藍藍約了同學們去海灘賞月。

我給了她很多叮嚀,是她第一次沒有爸媽在身邊,自己獨自去跟朋友夜遊。 作為父母,看著孩子長大,看著她進入半成人的社交,可是在媽媽心目中,女兒依然是個孩子。

她出去三個小時,我看了不知多少次時間;雖然她爸爸好像很鎮定,但當我累得撐不下去盹著了。

就按女兒原定回來的時間前十五分鐘,大塊也都按耐不下去,撥了個電話給藍藍:「回來了嗎?要爸爸去接妳嗎?」掛線後給半夢半醒的我報告:「說會遲一點點,但已在回家途上。」

結果,次日早上,女兒主動告訴我:「結果我還是趕及在答允的時間回到了。」聲音帶點自豪。

我心裡其實也好驕傲,別說我所聽過的進入少年期的孩子們總為自己出外跟朋友玩樂而向家長撒的謊話,就是我自己當年也曾因為單純為了想跟同學們一夥去盪遊港島,跟家教嚴苛的媽媽撒了謊結果被媽媽痛打了一頓,那年是小五生。

女兒長大中,也一直有這種既知青春期反叛的擔憂,老是提省自己不能再步上一代那種盲苛,只是我自行奉守的新思想下教育成長的藍藍到底又是否真正瞭解父母對子女的百歲憂呢?

這一刻,不是我去測度女兒,卻是她為自己的坦誠與自律感到自豪。


原文記於:別緻BEE | 28/10/10


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冬至的五色吉祥湯丸

今天冬至,雖然大塊先生前兩天重感冒,吃了兩天藥,燒是退了,但感冒在中醫眼中就是內存了。

停了西醫的藥,開始轉到中醫的清感過程。

他仍沒之前胃口,所以今日冬至,一家都只草草做了清簡的菜當晚飯。

好友來訊,是一碗熱騰騰湯丸,祝我們冬至快樂!

只好問:「大塊先生,今晚是冬至正日,你還有胃口吃湯丸嗎?」

「Why Not!」兩父女都異口同聲。

家裡有栗子餡料,我壓碎了兩小塊黑糖勻好做餡;把粉糰加入食色素,製作了五色丸子。

五色丸子有喻為五福——善、德、康、富、壽。

這夜做個傳統主婦,祈願一家能納此五福!

五色湯丸.jpg

誰知,大塊先生卻稱這為——

迷彩波波!


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聖誕薑餅人曲奇

經過三五輪製作及修訂份量,這個是大家都覺得鬆化度及味道最好,而我又覺得粉糰黏度及曲奇切模最易控製的組合:

份量:(小曲奇模) 可造大約50-60個

  • 不含鹽牛油 unsalted butter – 60g
    • or optional (或以40g 固體菜油 shortening + 20g 不含鹽牛油代之)
  • 橄欖油 – 兩湯匙
  • 純蔗糖 – 75g
  • 雞蛋 – 2隻 (一隻白連黃,另一隻只要蛋白)
  • 蜂蜜 – 170g
  • 低筋 / 全效麪粉 – 460g
  • 薑粉 – 10g
  • 玉桂粉 – 10g
  • 泡打粉 – 7g

要點:

  • 先將牛油放室溫下軟化,切小塊方便連同糖和雞蛋打起。
  • 試過用兩隻雞蛋,中間部份會較實,用一隻雞蛋,粉糰難以黏結。
  • 如不太喜歡玉桂味道,可以將薑粉減至8g,玉桂粉減至7g

 

2015-12-21 13.23.49_副本


 

Recipe of Christmas Gingerbread

  • 60g – unsalted butter
    • or optional: 40g shortening + 20g unsalted butter )
  • 2 table spoons (30ml) – olive oil
  • 75g – brown sugar
  • 2 eggs (1 whole egg and another egg-white only)
  • 170g – honey / molasses
  • 460g – all purpose flour
  • 10g –  ground ginger
  • 10g – ground cinnamon
  • 7g – baking powder


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對 Christmas 的堅持

我愛聖誕節——

作為一個土生土長的香港女人,我有幸能享用中西文化中的喜慶節日;更慶幸,由小到大,父母都願意在困難的營生中,不忘為我們幾個孩子在各個節日盡情感受與享受節慶的意義。

在未懂得唸ABC,已經會得學唱馬槽歌,裝扮成小天使表演耶穌降世一幕。小學每年的聖誕都跟著虔誠的天主徒表姐們參加子夜彌撒,唱詩祈禱;家裡聖誕大餐一定少不了。就是每年的聖誕卡,媽媽都會隆而重之為我搜羅;挑選聖誕卡,分別要送給誰,代媽媽寫祝褔給長輩……一絲不茍。

甚至到我藍藍,住在外婆家裡的成長期,這個搞笑的婆婆還會搞笑把藍藍一隻常穿襪子掛在床前,趁她睡了,會放入糖果,騙藍藍昨晚聖誕老人來過,送給乖的小孩。

聖誕是什麼的節日?我們家裡依我祖父母家訓跟隨道教信仰,但卻從來都明白,縱使我們的信奉的神明不是天父,但我們還是會依照耶穌降世是為愛世人;沒有這個角色,我們也知道這是一個對身邊所愛所關注的人,表示心裡的愛、關懷和想念。慶祝,是因為我們都知道心裡有愛,這歡騰的日子裡一起去共聚,一起感受溫暖。

於是,每一年,我仍然堅持家裡設計聖誕樹。鄰居每一年都見我們在大門外掛上喜樂花環,這一年比去年遲了,他們也竟發現:「今年以為你們要外遊,不掛了呢?!」女兒同學們朋友們,我們家的好友們都慣了我們家的佈置,差不多時候就會主動問:「今年可有派對,可以上來玩嗎?」

另一項堅持,是寫聖誕卡。我同意這種卡很不環保,但對於一些我依然很想親手寫一些祝褔寄上的前輩親友,我還是堅持著;因為 with every Christmas card I write,在收到的感覺還是異常的珍惜。今年我加入聖誕樹的小掛飾,都是親手造的;是一份心意,至誠的。我希望每一位收到我的卡或隨附的小禮物的,都能珍惜我所珍惜的。

——因為,我還是很渴望,很珍重,每一位願意為我寫一句半句問候的朋友;不!不是打字給我!我喜歡看手寫,那代表一份那刻為著我而專注,正如我為您所造!

2015-12-14 11.21.53

這的確很費神,很吃力的事情。但今年,我刻意撥出幾天,專心地製作這些;我覺得很值得;只要收到的人欣賞!


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果籃

中秋時,一家經紀行為我們送來了一個鮮果籃;水果,都在中秋國慶的長假期前讓同事們分享了。

剩下了那個繫著金蝴蝶結的藤籃。

今夜,前輩賢伉儷邀請到他們家裡作客。帶酒怕破壞了女主人為我一心親手準備的家湯;請助手替我去附近超市挑些時令水果,重新放入藤籃填滿。

沒有這些禮品包裝經驗的助手,專程去看看人家果店的,偷偷師;把水果籃包好遞來。

想起自己初出道時;最喜歡的就是替老闆做些無謂事;那些平日不常規的事情。

然後,只為博得老闆一個驚喜,讚句:「不錯唷。」

今日,不忘讚句:「不錯唷。」

工作歷煉的成長,也靠這種來自上司的讚賞,中國人的傳統總是「師傅不輕讚,徒兒不易前」;不斷要求自己前進、前行,需要鼓勵和讚賞,那怕只是輕輕一句:「很好!」

雖然我也不屑歐美文化,凡事大鑼大鼓說:「做得太好!」「太美妙!」諸如此類誇大卻有失真誠的;也不見得採用中國近代國家領袖常例式:「同志們,辛苦啦!」

但一句:「做得不錯呢」也不見得是難以啟齒。

取其中重要的,說來輕描淡寫卻表上一份真心的語氣;就足夠給予下屬一份衝勁。大家又何必太吝嗇拘泥。

只是別慣常、別濫用;這樣就能長保這短讚的有效力。

[2]

對啊,可以讚的時候就要讚,因爲大部份人也喜歡被讚,而且得到認同後,會更用心。不過,這確實多限於年輕人,特別是女性,成熟男倒不太喜歡:)

[引用] | 作者 嚴明 | 05/10/12 10:18 AM
[1]

我也覺得那些話很難啟齒
明明是想讚美,卻講不出口,很奇怪..
反而罵人的話卻很容易出口,唉~~

希樹

[引用] | 作者 希樹 | 05/10/12 10:15 AM


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別緻家聖誕大餐

年極少入廚的別緻BEE,因為大塊先生要在聖誕日工作;於是忽下承諾:「今年自家造聖誕大餐,我一手包辦吧!」

 

原本一點慨念也未有,踫巧有「So-Good」的遲到火雞教學。

呵,不是造火雞,我怕三個人一個月都吃不完。

是仿照阿蘇所教的,把自選配料填入冰鮮雞中,再學得如何製作超脆皮。

聖誕大餐:
大塊酥皮鮮磨菇忌廉湯
香草大蝦熱帶沙律
香草烤雞 (裡面用栗子、洋蔥、茄子、西芹和香料填滿的呢)
森永雞蛋布丁

來!看看相片,真不賴的!

 

在這裡祝大家這個聖誕假快樂豐盛!Cheers!

 

別緻家聖誕大餐

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