Credit: co-op supermarket
Japanese Menu 鮭のポテサラのっけ焼き
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我家的羅宋湯
羅宋湯是我其中一樣最愛家常菜，由很小時候就愛；由中學時代，要外出午飯，可以選的，我幾乎都一定先選紅湯（坊間茶餐廳總愛叫羅宋湯為紅湯，是西餐常備基本湯。）作為一個不愛去茶餐廳的女生，我可以為一碗真的很行的紅湯而保持去那家餐廳。
當然，對羅宋湯還是很有一點要求——必須有肉、蕃茄味道要濃厚。
不是能稱為羅宋湯，這兩個都是最大基準麼？本來是，可惜，就是很多餐廳沒有做得到。
年少在閨中，就常磨著媽媽造這個羅宋湯，但媽媽總是做不好。首先，媽媽不做辣的，丁點辣椒、辣油絕不下。因為只會造中菜，對這西湯也沒掌握到要訣。
什麼是要訣？
看一下，我在近年多次研究修正後的作品，再說要訣。
湯料其實都跟大家在網上搜來的差不多，因為最初我也不過是從這些裡找資料開步走。不過，自從美國朋友提醒我記得要有一樣最最重要的食材，而我發現香港大多食譜中竟然沒有包括它時；我知道，這就是答案了！
開謎，是紅菜頭。
原來，香港大多人做羅宋湯都出現幾樣變調；我不敢說哪好哪就不好。只是對於我家口味來說，這個譜就是現時最完美的組合。
【材料】6人份量
- 大牛肉茄 (大而結實的蕃茄) 2-3個 (大角切)
- 西芹 2條 (切稍為細小粒，因為我們會吃掉全部材料)
- 高麗菜 半個 （切粗條）
- 洋蔥 1個 (大角切)
- 馬鈴薯 2個 (大角切)
- 指天椒 1隻 (原隻不去籽)
- 甘荀 1隻
- 紅菜頭 半個 (切厚片)
- 蒜 5粒
- 墨西哥辣椒仔辣汁 幾滴 (隨口味適量)
- 月季香葉 2-3片
- 黑胡椒粉 (隨口味適量)
- 茄膏 (最小罐裝) 1罐 (不能用茄汁代替！)
- 牛腱肉 300-500g 冷藏都可以，只須在使用前室溫解好凍。
【造法】
- 先將牛腱肉拖水，切厚件。
- 將所有材料放入煲煮，滾起轉慢火約一小時，關火待著兩小時或更長晚餐時。
- 晚餐前再重滾起，即可。
配家造粗麥麵包，厚厚一片芝士；竟擬若人間極品！
可列入記錄，因為藍藍讚曰：「好可惡，再這樣好吃，我以後還能在外頭吃羅宋湯的嗎？邪惡啊！」
超鬆化牛油曲奇 DIY
重載：原文記於 Mysinablog 別緻BEE | 11/11/05
很多朋友吃過我的手做小曲奇都稱讚鬆化可口，常來問材料造法。有見上次公開自創小菜式獲得好評，我會開始將媽媽的特色菜和我的小廚創意都逐一為大家公開。讓大家都享美滿的口福。
今次先公開我那些小曲奇的鬆化秘密。注意啊！我家裡並沒有大烤箱，只有一隻家用，可放入完整一隻雞大小的烤箱而已；烤箱只需有180度就足夠。
常烤出好多可愛的小餅，只是我家藍藍愛收集曲奇小模具而已。不過模具其實不必圖案繁複多紋理，她那些數碼暴龍、麵包超人、HELLO KITTY 的圖案統統只能造餅乾，造鬆化小曲奇都用不著。圓角星形、梅花形、圓角方形、心形甚至圓形的就最好；不過 Miffy 兔的頭形還是可以在考慮之列。
材料：
植物鮮牛油 Margarine 200g (也可以用低脂軟牛油代替，只是我們覺得沒鮮牛油的濃香，但更健康的吧)
純麵粉 300g (我使用低筋麵粉)
中國雞蛋 (呎碼較美國蛋小的) 1隻
白砂糖 80g
香草(vanilla) 香油數滴
橙花香草(orange flower) 香油數滴, City Super 有售
做法：
1. 先將牛油放室溫解冰，不必浸熱水或放微波爐去解冰，只需在超市買回來或從冰箱拿出來室溫下慢慢解冷軟化，大約是刀子容易地切得像兩指大小的長方條即可。
2. 將切條的牛油與砂糖，用高速打蛋機(用螺旋扭捧)將之高速拌勻，直至見到牛油變成柔砂狀。
3. 將蛋打至企身倒入，高速拌勻；再平均篩入麵粉。
4. 成麵糰後，用保鮮紙包著，放入雪櫃保鮮格或雞蛋格，雪大概1-2小時，取出；這樣會讓粉糰較易蓋模塑形。
5. 拿出在檯面用手搓，注意檯面、手上和壓捧都要適量沾上乾麵粉。以小粉團在壓壓捧下剛好不反黏的粉糰乾濕度為準，在烤盤上鋪牛油紙面，把小粉糰壓成給 1-1.5 cm 厚度板塊，在上面用模壓出曲奇形狀，再挑起形狀外多餘的粉糰。
6.將烤箱250度備熱，放入曲奇烤焗時，轉為180度即可。
7. 由於每個烤箱的情況有少許偏差，烤約莫15-20分鐘，以小曲奇由白轉為微淡黃的顏色。(或用小簽試，粉無反黏已成；如待餅在爐內見到烤焙的黃色時，拿出來後會太焦，因為曲奇由烤箱出來後會仍慢慢轉色)。
後注：大家會發現我每次造的曲奇都有不同創意味道，其實自己不妨多作組合，用香油的味道結合，也可配上果酒、咖啡酒、威士忌；又或是果仁碎，開心果是個很不錯的選揀，曲奇的味道也會帶一點點鹹味道。
某過年禮盒重用，為藍藍造了這一整箱曲奇；那年小學裡同學都記憶至今。
[1]
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我整過阿華田味, 姨公話最好味, 嘻嘻 `:P |
[引用] | 作者 靚靚姨婆 | 02/12/05 17:40 PM
冬陰公湯 Tom Yam Kong
吃辣的確要經過長期訓練，這種練習並不是單求一次過辣到噴火燒胃；而是日常飲食中逐少逐少的去增加，去習慣，去感受那種由辣帶來的興奮感的層次在遞升。
在家裡當少女，家裡從來不吃辣，過年吃媽媽造蘿蔔糕加一點點辣椒醬已經是極限。婚後跟大塊四處去遊玩，他喜歡辣時的爆汗感，幾個大男人坐街邊吃炒蜆炒螺，頭頂至胸前汗如雨下，他們卻大叫過癮。
後來我愛上吃泰菜，苦於難約飯腳，這個鍛辣期拖得好長。加上藍藍還小，帶小孩不應吃辣；吃些少辣這回事，成為刻意相約好友的特備節目。這些好友嘛，都是些「拼死為朋友」心態。
好友的前度喜歡吃辣，有段時間誓將一碗好端端雲吞麵將辣椒油染紅；我看著就心驚。當時家裡就為這位幾乎每週末都來孵麻將檯的仁兄備買辣油。可是，幾年後，他胃出事了，不能再吃辣。所以啊！這還是不能太用力，過了頭，對自己無好處。
不過，華南地濕，稍慢練習偶然為之，則心脾都有好處。我自小濕熱胃寒；受了好多年長時期打噎之苦。最後都是開始吃辣給根治了。可是，我則還是停留在輕度辣，少辣恰宜，剛好在冒汗、能回味，身會滾盪反應；就夠！而且，我還是愛嚐不同的辣源或拼合後所帶來感覺變化的那個階段。
之前與兩好友去泰國玩了幾天，專程上了一節泰菜課。《傻泰遊：學造泰菜的七道風味》回家興致勃勃，幾個女人又試著造。我可能因為有大塊這個大肚皮支援，算是練習過幾次。只是藍藍每次都怨說太辣，腸胃受不了 (她還在初練吃辣中，程度只比日式甘味咖喱好一點點)。
這晚專程去準備了一席自家泰菜，冬陰公其實是超額成功，只是加上其餘三味都是辣；公主大人先是讚個湯很好，但已超過極限了，再來那些就辣得沒心情吃 (反正前兩天，才造過柚子沙律給娘家吃，這天是故意再造一次加了辣的給大塊先生品嚐)。
好吧好吧，下次只能逐餐單一辣項練習好了！
Facebook 上好友見狀，紛紛來問我這麼多料的冬陰公食譜分享。我也就將泰菜老師教的列出來，加了我的備注；大家也來試試吧！
Tom Yam Kong 冬陰公 (4位用)
材料：
- 大蝦數隻，或素食者用 / 加配： 鮮草菇 4隻 與滑豆腐一大磚
- 香茅 2條 切厚段
- 南薑 4厚片
- 非洲檸檬葉 3片
- 指天椒 2-4顆 (我通常調整為劏開洗走所有椒銀)
- 雞肉 (素食或以什蔬代之) 3杯
- 蕃茄 1個切片
- 洋蔥 1個切片
調味：
- 魚露 2湯匙
- 豉油 2湯匙
- 椰棕糖 1湯匙
- Tamarind 酸豆汁 1湯匙
- 檸檬 / 青檸汁 1湯匙
- 辣椒油 1湯匙 (我通常調整為 2茶匙)
上菜前配飾 (打碎 / 搗爛)：
- 芫茜 適量
- 青蔥 適量
- 椰子奶漿
造法：
- 先將蝦剝好殼，但留尾，只去頭去腸。(不過我也有見餐廳連蝦頭一起放入煮，應該除食相更好看也會增加蝦的味道。)
- 將香茅、香料類材料放入鍋中，沸起，加入除出蝦以外的其他所有材料，煮沸 3-5分鐘。
- 加入蝦多煮 2分鐘。
- 分碗，加上菜前配飾。完成
注：圖中這次，我更加入金菇 (跟所有材料入鍋)、青口 (跟蝦入鍋)，並將其中半個蕃茄角切，青檸角切放入湯裡煮。
泰式大蝦柚子沙律
記今日所造為 6-8人份量
材料：
- 柚子一個
- 已剝殼冰鮮大蝦一包 (之前在一田買過盒泰國急凍熟帶頭白對蝦 $98，500g，相當不錯。) (今日所用的是佳寶賣的中國金航急凍去殼大蝦，$58，454g，也不錯的。)
- 蜜糖烤花生 隨意
調味：
- 乾蔥 (現買的瓶裝) 4湯匙
- 乾辣椒碎 (隨喜好)
- 蔥頭（切細粒）2粒
- 蒜頭 (切薄片) 兩瓣
- 罐裝椰漿 4湯匙
- 青檸 (搾汁) 2個
- 魚露 5-6茶匙
- 香茅粉 3茶匙
- 椰糖 2湯匙
巧剝柚子皮，可參考：
造法：
- 將用橄欖油熱鍋放入大蝦，少許鹽，少許水，把蝦煮至紅身白肉透明，熄火去水攤涼。
- 將柚子肉拆好，放入大沙律盤中，最好用泰式木盤，或堅固沙律盤。
- 將所有調味料放入，用木杵，把調味料盅壓出汁液混和好。(這個步驟是做任何泰式沙律最重要一步，要造原味泰沙律，這個不可偷懶跳過。！)
- 加入大蝦和花生拌好，即成。
紅酒黑椒磨菇醬漢堡
上次大塊先生吩咐要他那在 759阿信屋買的，在冰櫃中剩下了的和牛漢堡幹掉，替他給他寶貝女做漢堡早餐！
然後看到照片，就呱呱叫為什麼做得那樣好看，他卻從來沒有享用過。
事實上，我從前少下廚；大塊先生只會做中菜。就算就過有朋友到訪，大家鬧著玩弄漢堡包、熱狗；都只不過隨便煎香塊免治肉扒，抹些茄醬芥茉那些就算。
今次來個認真版——
先把磨菇、鮮蕃茄、紅燈籠椒、洋蔥剁粒，加入紅酒、黑胡椒、少許蒜粉；用橄欖油煮成濃汁。
漢堡上抹牛油、放好芝士片、生洋蔥圈、鮮茄片自然是不能少，不過今次我加抹了 Pasti GENOVESE basil 醬，用來配襯我另外自家種的 Genovese Basil 鮮磨的醬汁另煮意粉醬。
和牛漢堡扒，按大塊先生慣例，只熟3-4成，但外層要烤得香香。
好味到不得了，醬汁在煮的過程中已經香味滿屋。
辛苦了個多小時，又忙切菜、煮醬……
然後，大塊先生與藍藍小姐，不消15分鐘，替我將全桌上的食物全殲滅；只剩餘……嗯…嗯…嗯聲。
可惡呀！
猴頭菇螺頭清甜靚湯
材料：
- 猴頭菇四頂
- 急凍螺頭肉兩個 (或海味螺片兩大片)
- 紅蘿蔔一條
- 粟米兩條
- 瘦肉
- 陳皮一片
- 薑兩厚片
療效：
猴頭菇有提高免疫能力功效。
韓式麵醬南瓜炆鴨
材料嘛，當然先要買個小南瓜，把它挖空成蓋碗。
麵醬也是主角，我用家裡常備的這款 （阿信屋759與大超市都有售）：
材 料 ：
小 南 瓜 一 個
冰 鮮 鴨 （ 半 隻 切 件 ） 解 冰
玉 子 豆 腐 5 厚 片，炸 過，切 細 粒
冰 鮮 帶 子 5 顆，解 冰 切 粒
鳳 尾 蝦 5 隻，解 凍
芹 菜 （ 切 粒 ） 1 棵
蔥 頭 （ 切 片 ） 1 粒
蒜 頭 （ 切 片 ） 1 粒
獨 蒜 （ 切 片 ） 1 粒
薑 2 片
調 味 ：
韓 式 麵 醬 1 湯 匙
油 1/2 湯 匙
蠔 油 半 湯 匙
糖 1 茶 匙
酒 1 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 胡 椒 粉 各 少 許
水 適 量
製 法 ：
1. 將 鴨 件 斬 件，入 鍋 輕 煎。
2. 南 瓜 切 方 走 油 備 用 。
3. 燒 油 下 蔥 頭 蒜 頭 爆 香 ， 加 入 南 瓜 及 鴨 件下 調 味 略 炆 15 分 鐘 。
4. 將 其 他 蝦 和 帶 子 倒 下 蓋 鍋 一 同 炆 約 15 分 鐘 ， 兜 勻 盛 入 南 瓜 碗 裡， 即 成。
媽咪踫巧過來也試吃了後都說炆得很入味，大塊先生評高水準之作；但他附加評語是：「妳吃了阿囡的南瓜，妳有沒 whatsapp 她看，引引她？」(因為藍藍很愛吃南瓜，家裡一般買南瓜都會因為特別為她造；但難道我不能在她不在家時造南瓜菜的嗎，好笑！不過，一語道破，他是想問囡囡在外吃什麼晚餐，自己又不好意思在 whatsapp 裡問。)
霸王花鮮百合合掌瓜煲瘦肉湯
今日大塊先生回家途上給我訊：「我想喝湯。」
記起前輩叮囑過，老公的一啖湯非常重要，不能忽視。
其實，以前我忙工作時，都總是會久不久在嚷：「我很渴湯！」
湯的確很讓人有強烈家的溫暖，就是。
可是，我那時人已經在市場裡，正想閃在旁善用 Google；就聽見檔攤老闆娘在教另一位太太煲金銀花鮮百合。
於是，我也參一份：
合掌瓜 3個
紅蘿蔔 1個
鮮百合 2顆
霸王花 1棵
瘦肉 250g
蜜棗 3顆
南北杏
老闆娘教先把霸王花及瘦肉洗淨後，拖水。再加入其他料一齊煲。
有稱霸王花是滋陰養腎。
有百合、紅蘿蔔、合掌瓜；湯特別鮮甜。
飯後，大塊先生罕有地對罕有穿著圍裙吃晚飯的老婆說：「Thank you，這頓正！」
紅酒燴牛肋條
食材：
- 急凍牛肋條 一包 (約1.5-2磅)
- 紅酒 200ml
- 甘荀 1條
- 紅洋蔥 1個
- 黃椒 1個
- 青椒 1個
- 紅椒 1條
- 保衛爾牛肉汁 2湯匙
- 蕃茄膏 1罐
- 水 50ml
- 蒜頭 3顆切片
- 小蔥頭 2顆切片
- 香葉 3-4片
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
製作：
解凍及洗淨牛肋條、出水3分鐘，切大件。
紅洋蔥、甘荀、黃椒青椒紅椒切塊備用。
鍋下油，中火燒熱後放入牛肋條煎至金黃色。
加入紅洋蔥、蒜片、小蔥頭炒香，炒一下，加入紅酒，水、牛肉汁，蕃茄膏和香葉，中火煮滾。
滾後上蓋轉小火燜15分鐘，關火焗15分鐘。
將甘荀及青椒黃椒紅椒，加入，上蓋，小火再燜15分鐘，關火焗15分鐘。
重覆（小火燜15分鐘，關火焗15分鐘）這個動作重複3次。
最後勻入鹽和黑椒調味
〈原參考：Karen Petite Kitchen 〉
別緻 BEE （神戶寶莉阿姨） 