「鼎」盛蘿蔔糕

2017/01/21 by 別緻。Ｂ．Ｇｉ 。ぶりさん 2 則迴響

一直以來，媽媽愛心牌蘿蔔糕是整個家族的頭號恩物；而因此，在媽媽大家族每年來同這位大家姐團拜時，她大女兒我，待字閨中就一定是排名第一的鎮廚煎糕手，密不停手為正搶攻四方城的各位長輩奉上各式鹹甜糕點；所以，我煎糕的技術是經過長期訓練。

嫁後當然就享少奶奶不幹，非也，是在媽媽每年都碎碎唸下依然不理，與大塊出外渡歲去。但媽媽的愛心糕就一盤盤由年底，她練手時開始，先首批受惠。

去年，很孝義地說要跟媽媽造蘿蔔糕，看著辦，結果也沒親自動手造一盤。今年幸得鼎爺的烹飪節目《阿爺廚房》，我和大塊成了他粉絲。然後，看他造的蘿蔔糕，竟然跟媽媽造的方法大異，造起來很簡便，於是膽粗粗的立即動手試——

第一盤，就已經相當成功，始料未及。當然原先沒太大信心，不敢放入太多材料，大塊不滿，要求再認真做一盤。

修正後，已經可以同步一日處理好幾底質素穩定的蘿蔔糕出品了。

面書上，朋友們看了直嚷要食譜，我只好整理好，分享出來，順便記到這裡，方便日後重溫。

在這之前，當然最好先收看一下《阿爺廚房》中主廚鼎爺的功夫，有了這個印象再來看食譜，就更容易明白。

材料：

• 做一個 ⊕20cm糕盤大小的，需要蘿蔔約一個半， (一般白玉肥仔蘿蔔，即目測約 ⊕10cmx長20cm)
• 粘米粉 200g
• 澄麵粉 70g (鼎爺用80g，我嫌太杰煮糊攪動吃力，我改到70g)
• 水300ml (用回煮蘿蔔的水，蘿蔔香特別濃郁)
• 鹽 2-3茶匙
• 糖 1茶匙
• 胡椒粉 適量 (我用原粒即磨，喜胡椒味重，約3-4茶匙)
• 喜歡味濃可加入雞粉一茶匙
• 配料： 冬菇、元貝、臘肉、臘腸、蝦米；我喜歡加入銀魚乾。

造法：

1. 蘿蔔切幼條（我是先刨薄片再刀切幼條）蘿蔔用切不磨蓉，就不會出太多水，蒸好後，口感較好，切工越幼，密度就越好，米糊黏狀就能較均勻。 (如果蘿蔔切得太粗條，蘿蔔條同條之間會隔空令粉漿難把糕黏結完整，於是切出來會散開。)
2. 把配料中冬菇、元貝、臘腸臘肉先切小粒，用溫水浸軟，捏乾水份，與其他臘肉臘腸材料一同在鍋中炒，加入糖，炒至粒粒晶瑩有油光；如像我用小魚乾則可在這時加入鍋中炒。
3. 把蘿蔔肉放沸水鍋中煮軟熟。水留起備用。蘿蔔肉則撈起晾水。
4. 粘米粉、澄麵粉加入煮過蘿蔔水 (攤涼比較好，太熱糊變杰太快)，開成糊漿。如蘿蔔水涼透也可以開好糊在鍋中兜勻蘿蔔肉和配料，才開中火攪勻。
5. 蘿蔔肉入鍋，放入鹽和雞粉、胡椒，再倒入配料，拌勻，在鍋中略壓平，將糊漿平均地倒入，繼續兜拌。見糊漿開始杰，入盤。
6. 入盤壓好型狀，將盤蹬壓出內存空氣。放沸水鍋中火隔蒸1小時到1小時20分鐘。*鼎爺教蒸時注意鍋裡水夠不夠，要保持添夠水，但不要掀起鍋蓋加水，要在鑊蓋邊讓水滑入，以保味道不流失。這個方法在使用胡椒很重要。
7. 完成拿出攤涼，放雪櫃。

經過一輪不停練習，進化成為我這款大受大塊及好友歡迎的鼎盛蘿蔔糕。

喜歡這食譜更尤甚於媽媽常用的鷹粟粉所造的是因為糕身較挺，啖啖蘿蔔，口感很強烈，但切片甚至切成方塊都不會散開，煎時注意用油及保持反各面煎香，就可以保持很完整的的上碟；幾乎沒需要太多煎糕技術都能煎出完美的樣子。

然而，我們吃我媽媽手造的「愛心蘿蔔糕」，當然依然是最好味，那味道連著親情，是無法代替的！那我現時只有大塊先生是必然的頭號粉絲；藍藍向來不賣帳賣相她是婆婆孻心肝，所以依然是婆婆造的最合心。

秉夜又造蘿蔔糕，今次要鋪滿金堆玉砌的，自家的，過年要「華麗盛況」！